El propósito de la fermentación del té negro es promover cambios profundos en el contenido y preparar un sustrato para la formación del color, aroma y sabor únicos del té negro. La esencia de la fermentación del té negro es un proceso de cambio químico con la oxidación profunda de los compuestos polifenólicos como núcleo. ¿Cómo controlar el tiempo de fermentación y la temperatura del té negro?
Tiempo de fermentación del té negro
El té negro normalmente se fermenta durante 4 a 6 horas. Sin embargo, el tiempo de fermentación específico depende de la edad y la ternura del té, el clima frío y caluroso, la sequedad, la humedad y el grado de torsión. Generalmente, las hojas tiernas, las materias primas bien amasadas y la temperatura de fermentación alta dejan fermentar rápidamente y el tiempo es relativamente corto. De lo contrario, el tiempo será mayor. Me he dado cuenta de que no se ha fermentado durante 12 horas. Siempre que no sea agrio o congestionado durante la fermentación. La tetera debe realizar un seguimiento del progreso de la fermentación.
El tiempo de fermentación es solo un indicador de referencia. Si la fermentación debe interrumpirse o debe basarse en el grado de fermentación. La fermentación moderada generalmente se basa en el hecho de que el color de la hoja cambia a amarillo rojizo, el aura azul desaparece y el aroma floral y afrutado aparece como estándar. Si se trata de una producción en masa, finalmente utilice el método de evaluación para observar el color de la sopa, probar el sabor, mirar la parte inferior de la hoja y verificar el grado de fermentación. El libro dice cuánta temperatura y humedad son, y cuántas horas son normales. La tetera superior solo dice "mira el té y hazlo". ¡El camino al interior es muy misterioso!
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Temperatura de fermentación del té negro
La temperatura tiene una gran influencia en la calidad de la fermentación, incluida la temperatura del aire y la temperatura de las hojas. El nivel de temperatura afecta directamente la temperatura de la hoja. Durante el proceso de fermentación, los compuestos polifenólicos se oxidan y son exotérmicos, lo que aumenta la temperatura de la hoja. La temperatura de la hoja tiene una ley que cambia de baja a alta y luego baja. La temperatura de la hoja de fermentación debe mantenerse a 30 ℃, y la temperatura debe ser de 24 ℃ ～ 25 ℃. La temperatura y la temperatura de la hoja no deben ser demasiado altas ni demasiado bajas. Si la temperatura de la hoja es demasiado alta y supera los 40 ° C, los cambios de fermentación serán demasiado intensos, lo que dará como resultado un aroma y un sabor bajos y un color oscuro, lo que dañará gravemente la calidad. Por lo tanto, se deben tomar medidas de enfriamiento en la temporada de altas temperaturas y las hojas extendidas deben ser delgadas para facilitar la disipación del calor y el enfriamiento. Si la temperatura es demasiado baja, el tiempo de fermentación se prolongará y la transformación endoplásmica no podrá desarrollarse por completo. Por lo tanto, cuando la temperatura de la hoja es demasiado baja, la capa de la hoja debe espesarse para facilitar la conservación del calor, y se deben tomar otras medidas de calentamiento si es necesario.
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